Azúcar invertido

Supongo que muchos de vosotr@s ya lo conoceréis, pero para mi ha sido todo un descubrimiento.

 

El azúcar invertido no es más que Glucosa + Fructosa, obtenido a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). 

Aunque esto de la hidrólisis suena a quimicefa, es muy fácil de conseguir: necesitamos un ácido y bicarbonato de sodio. Vamos, lo que vienen siendo los sobres gasificantes que se usan en repostería. Yo uso los de Mercadona, que llevan un sobre blanco (ácido málico y tartárico) y un sobre morado (bicarbonato de sodio); aunque lo ideal sería que el ácido fuera ácido cítrico (por si lo encontráis en alguna otra marca), por lo que también se puede usar zumo de limón (en lugar del sobre blanco).

CARACTERÍSTICAS

• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, es un 30% más dulce.
• Dificulta la cristalización del agua
• Acelera la fermentación de la masa con levadura
• Retiene la humedad

PARA QUÉ SE UTILIZA

Panadería
Acelera la fermentación de las masas y da color más rápidamente. En las masas fermentadas lo ideal es sustituir entre un 50-70% del total del azúcar.

Bollería, bizcochos y respostería

Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas este tipo de recetas. Además se puede usar como brillo y para que el glaseado se sujete.
En las masas batidas lo ideal es sustituir un 10-20% del total de azúcar, dependiendo de la cantidad de harina.

Heladería

Su poder anticristalizante hace que los helados queden más suaves y cremosos. En este caso se puede sustituir entre un 40 y un 100% del azúcar de la receta.

* Pero recordad, que su poder edulcorante es mayor, por lo que si sustituis el 100% del azúcar, la cantidad de azúcar invertido a usar debe ser menor.

La consistencia de este azúcar es como la de un jarabe, algo más líquido que la miel (azúcar invertido natural).

Necesitaremos 

• 150 gr de agua mineral
• 350 gr de azúcar
• 1 sobre blanco: acidulantes, ácido málico y tartárico (lo ideal sería ácido cítrico)
• 1 sobre morado: gasificante, bicarbonato sódico 

Elaboración con Thermomix

•  Ponemos el agua en la Themomix y programamos unos 5 minutos, 100º, V 1.
• Cuando llegue a 50º echamos el azúcar por el vocal y subimos la velocidad a 3, unos segundos para que se disuelva bien. Volvemos a bajar a V1.
• Cuando llegue a 80º añadimos el sobre blanco, esperamos a que disuelva unos segundos y paramos.
• Dejamos reposar hasta que la temperatura baje a 60º, entonces añadiremos el sobre morado.Veréis que hará una efervescencia.
• Mezclamos bien durante 1 minuto a velocidad 3-4, sin temperatura.
• Guardamos en un tarro de cristal hasta 10 meses, no necesita estar en la nevera.

Elaboración tradicional

• Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y el ácido cítrico (en su defecto sobre blanco- ácido málico y tartárico). Ponemos al fuego, removiendo con una cuchara de palo.
• Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar (hasta unos 50º).
• Añadimos el bicarbonato sódico (sobre morado) y removemos bien. Debe hacer una efervescencia.
• Guardamos en un tarro de cristal, hasta 10 meses, no necesita nevera.